Tôi có thể nướng gì với bột ca cao? Từ bánh quy sô cô la béo ngậy đến bánh nướng có hàm lượng sắt cao

Những gì bạn có thể nướng với bột ca cao: Không chỉ là bánh hạnh nhân

Bột ca cao là một trong những nguyên liệu làm bánh linh hoạt nhất trong bất kỳ tủ đựng thức ăn nào. Bạn có thể sử dụng nó để làm bánh quy, bánh hạnh nhân, bánh ngọt, bánh nướng xốp, bánh quế, quả bóng năng lượng không nướng, bánh sô cô la, hỗn hợp ca cao nóng và thậm chí cả gia vị thơm ngon. - tất cả đều làm từ cùng một loại bột không đường. Hương vị sô cô la đậm đặc của nó có nghĩa là một lượng nhỏ (2–4 muỗng canh) có thể biến một loại bột đơn giản thành thứ gì đó có vị sô cô la đậm mà không cần thêm chất béo và đường đi kèm với sô cô la tan chảy.

Trong số tất cả các loại bánh bột ca cao, bánh quy sô cô la hạnh nhân nổi bật như là điểm khởi đầu lý tưởng. Chúng kết hợp phần bên trong mềm mại của một chiếc bánh hạnh nhân cổ điển với các cạnh sắc nét của một chiếc bánh quy và chúng đủ dễ tha thứ cho những người mới bắt đầu làm bánh trong khi vẫn làm hài lòng những người có kinh nghiệm. Tốt hơn nữa, bột ca cao - đặc biệt là các loại được chế biến theo quy trình Hà Lan hoặc được tăng cường chất lượng cao - mang lại lượng sắt và magie đáng kể, khiến nó trở thành một trong số ít nguyên liệu làm bánh cũng tăng thêm giá trị dinh dưỡng.

Ca cao tự nhiên và ca cao chế biến ở Hà Lan: Nên sử dụng loại nào và khi nào

Loại bột ca cao bạn sử dụng sẽ thay đổi cả hương vị và tính chất hóa học của món bạn đang nướng. Thực hiện đúng điều này là một trong những bước thường bị bỏ qua nhất:

Bột cacao tự nhiên

Được làm bằng cách ép hạt cacao rang và nghiền phần chất rắn còn lại. Nó có tính axit (pH 5–6), màu nhạt hơn và tạo ra hương vị sôcôla đậm đà hơn, đậm đà hơn. Vì tính axit của nó, Ca cao tự nhiên phản ứng với baking soda trong công thức nấu ăn để tạo lực nâng. Sử dụng nó trong các công thức nấu ăn đặc biệt yêu cầu baking soda - như bánh sô cô la cổ điển của Mỹ và nhiều công thức làm bánh quy.

Bột ca cao chế biến Hà Lan

Được xử lý bằng chất kiềm hóa để trung hòa độ axit của nó (pH 7–8). Kết quả là màu sô cô la đậm hơn, hương vị nhẹ hơn và hương vị sô cô la đậm đà hơn, tròn trịa hơn. Quy trình Hà Lan không phản ứng với baking soda, vì vậy các công thức nấu ăn sử dụng nó thường yêu cầu bột nở làm men. Đó là sự lựa chọn ưu tiên cho bánh quy sô cô la hạnh nhân, bánh sô cô la và bất kỳ công thức nấu ăn nào có màu sắc đậm và hương vị mịn màng quan trọng nhất.

Bánh quy sô cô la Brownie: Làm thế nào để có được kết cấu phù hợp

Bánh quy sô cô la hạnh nhân nằm ở giao điểm của hai chiếc bánh yêu thích. Để có được kết cấu phù hợp - phần trên nhăn nheo đặc trưng, ​​​​lớp vỏ sáng bóng và phần giữa xốp - đòi hỏi phải hiểu một số kỹ thuật cụ thể khác với bánh quy tiêu chuẩn.

Vai trò của bột ca cao so với sô cô la tan chảy

Nhiều công thức làm bánh hạnh nhân sử dụng sự kết hợp giữa sô cô la tan chảy và bột ca cao. Sô cô la tan chảy góp phần tạo ra chất béo, tạo nên kết cấu béo ngậy. Bột ca cao tăng cường hương vị sô cô la mà không cần thêm đường hoặc độ ẩm. sử dụng ¼ cốc (25g) ca cao chế biến ở Hà Lan cùng với 170g sô cô la đen tan chảy tạo ra một loại bánh quy có hương vị phức tạp hơn so với việc chỉ sử dụng từng thành phần.

Tại sao đánh trứng và đường là bước quan trọng

Phần trên nhăn nheo, sáng bóng tạo nên nét đặc trưng của một chiếc bánh quy hạnh nhân là do việc đánh trứng và đường thật mạnh với nhau - điển hình là dành cho 3–5 phút - trước khi thêm bất cứ điều gì khác. Điều này kết hợp không khí và hòa tan một phần tinh thể đường. Khi bánh quy nướng, bề mặt sẽ cứng lại trước phần bên trong, khiến mặt trên bị nứt và nhăn nheo khi phần bên trong tiếp tục nở ra. Bỏ qua bước này sẽ tạo ra một chiếc bánh quy phẳng, mờ, thiếu hình thức đặc trưng.

Bột: Ít hơn là nhiều hơn

Bánh quy tiêu chuẩn sử dụng nhiều bột mì hơn để tạo cấu trúc và độ nhai. Bánh quy brownie cần ít hơn đáng kể - thông thường ½ đến ¾ cốc (65–95g) bột mì đa dụng cho một mẻ có 16–18 bánh quy. Nhiều bột hơn sẽ tạo ra kết quả bánh khô hơn. Ít bột mì hơn sẽ giữ cho phần giữa có độ xốp và đặc như bánh hạnh nhân.

Làm lạnh bột

Bột bánh quy brownie thường lỏng hơn bột bánh quy tiêu chuẩn khi trộn lần đầu. Làm lạnh nó cho ít nhất 30 phút hoặc tối đa 24 giờ , làm săn chắc chất béo, giảm độ lan tỏa trong lò và cô đặc hương vị. Bột được làm lạnh kỹ cũng giữ được hình dạng tốt hơn khi chia thành từng phần, dẫn đến kết quả dày hơn, xốp hơn.

Công thức làm bánh quy sô-cô-la Brownie đáng tin cậy

Công thức này được xây dựng dựa trên ca cao chế biến của Hà Lan để tạo ra hương vị đậm đà và tạo ra 16–18 bánh quy với phần trên nhăn nheo sáng bóng và phần giữa mờ nhạt:

thành phần

• 170g (6 oz) sôcôla đen (70% cacao), cắt nhỏ
• 56g (4 muỗng canh) bơ không muối
• 25g (¼ cốc) bột ca cao chế biến theo phương pháp Hà Lan
• 200g (1 cốc) đường cát
• 2 quả trứng lớn, nhiệt độ phòng
• 1 muỗng cà phê chiết xuất vani nguyên chất
• 75g (⅔ cốc) bột mì đa dụng
• ½ muỗng cà phê bột nở
• ¼ muỗng cà phê muối biển mịn
• 100g (½ cốc) sô-cô-la chip hoặc quả óc chó cắt nhỏ (tùy chọn)

phương pháp

1. Đun chảy sô cô la đen và bơ với nhau trên nồi hơi đôi hoặc trong lò vi sóng 30 giây, khuấy đều giữa mỗi lần. Đặt sang một bên để nguội trong 10 phút.
2. Trong máy trộn đứng hoặc bằng máy trộn cầm tay, đánh trứng và đường ở mức trung bình cao trong 4–5 phút cho đến khi nhạt, đặc và giống như dải băng. Đánh trong vani.
3. Nhẹ nhàng trộn hỗn hợp sô cô la đã nguội vào bằng thìa.
4. Rây bột cacao, bột mì, bột nở và muối vào. Gấp cho đến khi vừa kết hợp - không trộn quá kỹ. Gấp sô cô la chip hoặc các loại hạt nếu sử dụng.
5. Đậy bát và để lạnh ít nhất 30 phút (tối đa 24 giờ).
6. Làm nóng lò ở nhiệt độ 175°C (350°F). Lót hai tấm nướng bằng giấy da.
7. Múc bột thành từng viên khoảng 35g (khoảng 1,5 thìa canh). Đặt khoảng cách 5cm trên khay nướng.
8. Nướng cho 10–12 phút — các cạnh nên được thiết lập nhưng phần trung tâm trông hơi thiếu. Chúng sẽ cứng lại khi nguội.
9. Làm nguội trên khay nướng trong 5 phút trước khi chuyển sang giá lưới.

Cách làm bánh quy ca cao có nhiều canxi và sắt

Bột ca cao đã chứa một lượng sắt và magie đáng kể - một thìa ca cao không đường cung cấp khoảng 0,7 mg sắt (khoảng 4% lượng khuyến nghị hàng ngày) , tăng lên 3–4mg trên 100g. Nhưng với sự lựa chọn nguyên liệu có chủ ý, bạn có thể nướng bánh quy vị ca cao để cung cấp nhiều canxi và sắt hơn đáng kể trong mỗi khẩu phần mà không ảnh hưởng đến hương vị hoặc kết cấu.

Thành phần tăng cường sắt để thêm

• Mật mía đen: Một muỗng canh chứa khoảng 3,5 mg sắt - gần 20% giá trị hàng ngày của người lớn - cùng với canxi và kali. Nó bổ sung thêm hương vị đậm đà, hơi đắng kết hợp tự nhiên với ca cao. Thay thế tới một nửa lượng đường trong công thức bánh quy ca cao bằng mật mía đen.
• Hạt bí ngô (pepitas): Một khẩu phần 30g chứa khoảng 2,5 mg sắt . Thêm toàn bộ hoặc cắt nhỏ vào bột cùng với sô cô la chip để có kết cấu và mật độ dinh dưỡng.
• Chocolate chip đen (70% cacao): Một khẩu phần 30g cung cấp khoảng 3,4 mg sắt . Sử dụng khoai tây chiên có hàm lượng cacao cao thay vì khoai tây chiên vừa ngọt tiêu chuẩn sẽ làm tăng đáng kể hàm lượng sắt trong mỗi chiếc bánh quy.
• Bột tăng cường hoặc bột yến mạch: Nhiều loại bột mì đa dụng được tăng cường chất sắt. Bột yến mạch bổ sung khoảng 2mg sắt trên 100g và có thể thay thế tới một nửa bột mì đa dụng trong công thức làm bánh quy mà không làm thay đổi đáng kể kết cấu.

Thành phần tăng cường canxi cần bổ sung

• Tahini (mè dán): Hai muỗng canh cung cấp khoảng 130mg canxi - khoảng 10% giá trị hàng ngày. Tahini thay thế một phần hoặc toàn bộ bơ trong công thức làm bánh quy ca cao, bổ sung thêm vị béo ngậy bổ sung cho sô cô la. Nó cũng giữ cho bánh ẩm lâu hơn.
• Bột hạnh nhân: Chứa khoảng 264mg canxi trên 100g - nhiều hơn sữa bò tính theo trọng lượng tương đương. Trộn bột hạnh nhân với bột mì đa dụng (tỷ lệ 50/50) sẽ bổ sung canxi, protein và có kết cấu hơi đặc, ngọt tự nhiên.
• Hạt mè: Một muỗng canh thêm xung quanh 88mg canxi . Gấp chúng vào bột hoặc ấn chúng lên bề mặt bánh quy chưa nướng.
• Sữa bột hoặc sữa tăng cường canxi: Thêm 2–3 thìa sữa bột vào mẻ bánh quy tiêu chuẩn sẽ tăng thêm khoảng 150–200mg canxi mà không làm thay đổi đáng kể kết cấu hoặc hương vị.

Vitamin C: Tăng cường hấp thu

Sắt từ nguồn thực vật (sắt không phải heme) được hấp thụ hiệu quả hơn khi tiêu thụ cùng với vitamin C. Bổ sung 1–2 thìa cà phê bột anh đào acerola hoặc ½ thìa cà phê axit ascorbic bột làm bánh quy ca cao sẽ không có mùi vị ở số lượng đó và có thể làm tăng khả năng hấp thụ sắt non-heme lên tới gấp 3 lần , theo nghiên cứu dinh dưỡng. Đây là một cách đơn giản, thiết thực để làm cho bánh quy giàu sắt có giá trị sinh học cao hơn.

Hồ sơ dinh dưỡng: Tiêu chuẩn so với tiêu chuẩn Bánh quy ca cao có hàm lượng canxi và sắt cao

Bảng dưới đây so sánh các giá trị dinh dưỡng gần đúng trên mỗi chiếc bánh quy giữa bánh quy sô cô la hạnh nhân tiêu chuẩn và bánh quy được làm bằng chất thay thế tăng cường sắt và canxi:

Những thứ khác bạn có thể nướng với bột ca cao

Ngoài bánh quy hạnh nhân, bột ca cao còn có tác dụng với nhiều loại món nướng và không nướng. Đây là cách nó hoạt động trong mỗi:

Bánh Brownie bột cacao

Một cổ điển. Chỉ sử dụng bột ca cao (không có sô cô la tan chảy) sẽ tạo ra bánh hạnh nhân dai hơn, đậm hơn một chút với kết cấu chắc hơn. Tỷ lệ tiêu chuẩn là ½ cốc (50g) bột ca cao cho mỗi chảo vuông 8 inch . Những loại bánh này được làm nhanh hơn so với bánh hạnh nhân làm từ sô cô la vì không cần ủ hoặc nấu chảy.

Bánh sô cô la dung nham và bánh pudding nóng chảy

Bột ca cao có thể thay thế tới một nửa sô cô la tan chảy trong công thức làm bánh dung nham, làm giảm độ đậm đà nhưng vẫn giữ được hương vị đậm đà. Nó cũng có tác dụng trong bánh pudding sô cô la tự làm - trong đó bột ca cao được khuấy vào bột và hỗn hợp ca cao-đường nâu được đổ lên trên trước khi nướng, tạo ra nước sốt bên dưới bánh.

Bánh sô cô la chiffon và bánh thiên thần

Vì bột ca cao không thêm chất béo khi sử dụng riêng nên nó rất lý tưởng cho các loại bánh nhạy cảm với chất béo như bánh chiffon. Thêm 3–4 thìa ca cao nở (ca cao trộn với nước nóng thành hỗn hợp sệt) thành bột voan tiêu chuẩn sẽ tạo ra một chiếc bánh sô cô la nhẹ, thoáng mà không có độ đặc như sô cô la tan chảy.

Quả bóng năng lượng ca cao không nướng

Đối với tùy chọn không nướng, kết hợp 2 thìa bột ca cao, 1 cốc yến mạch cán, ½ cốc bơ đậu phộng, 3 thìa mật ong và một chút muối tạo ra khoảng 14 quả cầu năng lượng mà không cần đến lò nướng. Làm lạnh trong 20 phút để thiết lập. Mỗi quả bóng cung cấp khoảng 1mg sắt từ yến mạch và ca cao kết hợp - khiến chúng trở thành một món ăn nhẹ thực sự hữu ích.

Ca cao gia vị chà và các ứng dụng mặn

Bột ca cao không đường là một thành phần mặn ít được sử dụng. Kết hợp với ớt bột hun khói, thì là, bột tỏi và đường nâu, tạo nên hỗn hợp khô tuyệt vời cho món sườn và thịt lợn kéo. Nó cũng xuất hiện trong nước sốt nốt ruồi cổ điển của Mexico. Quy tắc ở đây rất đơn giản: sử dụng ca cao tự nhiên (không phải chế biến ở Hà Lan) trong các món mặn, vì độ axit cao hơn của nó hòa hợp tốt hơn với các loại gia vị và thành phần có tính axit như cà chua.

Những sai lầm thường gặp khi nướng ca cao và cách tránh chúng

Một số lỗi lặp lại khiến việc nướng bánh bằng ca cao dễ xảy ra hơn những lỗi khác:

• Trao đổi ca cao tự nhiên và ca cao chế biến ở Hà Lan mà không điều chỉnh men: Việc thay thế quy trình Hà Lan trong công thức sử dụng ca cao tự nhiên bằng baking soda sẽ tạo ra những chiếc bánh phẳng và đặc. Nếu buộc phải thay thế, hãy thay baking soda bằng lượng bột nở gấp đôi hoặc ngược lại.
• Cacao không nở hoa: Trộn ca cao với một lượng nhỏ chất lỏng nóng (nước, cà phê hoặc bơ tan chảy) trước khi thêm vào bột sẽ hòa tan các hạt ca cao và tăng hương vị đáng kể. Bước này mất 2 phút và liên tục cải thiện kết quả.
• Nướng bánh brownie quá kỹ: Bởi vì phần giữa sẽ còn nhão nên những chiếc bánh quy này trông chưa chín hẳn khi lấy ra khỏi lò. Kéo chúng khi các cạnh đã được thiết lập và phần trung tâm hơi lắc lư. Nhiệt dư sẽ làm chín chúng trên chảo.
• Sử dụng cacao cũ, ôi: Bột ca cao mất đi các hợp chất hương vị theo thời gian, đặc biệt là sau khi mở nắp. Bảo quản nó trong hộp kín, tránh nhiệt độ và độ ẩm, sau đó thay thế nó sau 12–18 tháng . Ca cao cũ tạo ra hương vị sô cô la dạng giấy, phẳng bất kể công thức có ngon đến đâu.
• Đo ca cao dưới mức do không san lấp mặt bằng: Bột cacao dễ dàng nén trong hộp đựng. Luôn múc nó vào cốc đo và cân bằng bằng một cạnh thẳng, hoặc tốt hơn là cân nó. Một muỗng canh đóng gói có thể chứa Thêm 30–50% ca cao hơn cấp độ, làm thay đổi sự cân bằng của toàn bộ công thức.