Muối được làm như thế nào? Bên trong quy trình sản xuất Cracker từng bước

Rất ít đồ ăn nhẹ có thể tin cậy một cách thầm lặng như một viên muối: hình vuông, mỏng, phồng rộp nhẹ, có những lỗ nhỏ li ti và cuối cùng được rắc một ít muối thô. Đằng sau vẻ ngoài khiêm tốn đó là một trong những quy trình kỹ thuật thú vị nhất trong ngành làm bánh. Là một nhà sản xuất bánh quy giòn với hơn hai thập kỷ kinh nghiệm sản xuất, chúng tôi thường được hỏi muối được tạo ra như thế nào, vì vậy, trong bài viết này, chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn toàn bộ hành trình, từ một túi bột và một muỗng men cho đến hình vuông giòn đặt trên bàn của bạn.

Chính xác thì muối là gì?

Trước khi bước vào nhà máy, việc làm rõ một số thuật ngữ sẽ giúp ích. Ở hầu hết các thị trường, bánh quy mặn và bánh quy soda đều giống nhau: loại bánh quy mỏng, giòn, có men làm từ bột mì, nước, một lượng nhỏ chất béo, muối và một chút baking soda. Cái tên "bánh quy soda" xuất phát từ natri bicarbonate giúp cân bằng độ axit được tạo ra trong quá trình lên men, tạo cho bánh quy có đặc tính nhẹ, hơi thơm. Trong danh mục của chúng tôi, muối nằm trong phạm vi rộng hơn bánh quy men gia đình đó và quy trình dưới đây áp dụng cho cả gia đình đó.

Danh sách thành phần ngắn hơn bạn nghĩ

Một lý do khiến muối vẫn được ưa chuộng trong hơn một thế kỷ là công thức làm món này rất đơn giản. Đặc tính của bánh quy gần như hoàn toàn đến từ kỹ thuật chứ không phải từ danh sách dài các chất phụ gia. Bảng dưới đây tóm tắt các thành phần cốt lõi và công việc mà mỗi thành phần thực hiện.

Lưu ý rằng men và thời gian tạo ra hầu hết hương vị. Đó là sự khác biệt lớn nhất giữa bánh quy giòn và bánh quy soda lên men đúng cách, và đó là nơi mà đội ngũ sản xuất có kinh nghiệm kiếm được tiền.

Bước một: Trộn và lên men lâu dài

Việc sản xuất muối bắt đầu bằng cái mà các thợ làm bánh gọi là miếng bọt biển. Một phần bột mì, phần lớn nước và toàn bộ men được trộn thành một khối bột mềm, lỏng và để lên men, thường trong nhiều giờ trong phòng được kiểm soát nhiệt độ. Trong thời gian đó, nấm men tạo ra carbon dioxide, rượu và axit hữu cơ, và những axit đó tạo ra vị chua nhẹ cho muối.

Sau khi miếng bọt biển đã chín hoàn toàn, nó được kết hợp với phần bột mì còn lại, chất béo, muối và baking soda, sau đó trộn cho đến khi tạo thành một khối bột mịn, đàn hồi. Baking soda trung hòa một phần axit từ miếng bọt biển, cân bằng hương vị và chuẩn bị cho bột chín vàng trong lò. Thời gian rất quan trọng: lên men quá nhanh và bánh quy có vị không ngon; lên men quá lâu, bột trở nên nhão và khó cán.

Bước hai: Cán cho các lớp tinh tế

Tiếp theo là cán màng, bước giúp muối có độ bong tróc. Bột được đưa qua các cặp con lăn và gấp lại nhiều lần, đôi khi có một lớp mỡ mỏng giữa các nếp gấp. Mỗi chu trình gấp và cuộn sẽ tạo ra một lớp mỏng khác trên tờ giấy. Giữa các lớp bột nghỉ để gluten có thể giãn ra; bỏ qua phần còn lại và tờ giấy sẽ co lại hoặc bị rách. Thực hiện tốt, quá trình cán màng sẽ tạo ra hàng chục lớp vi mô tách ra trong quá trình nướng, đó là lý do tại sao muối được làm đúng cách sẽ tách ra một cách sạch sẽ thay vì vỡ thành bụi.

Bước ba: Tấm, cắt và lắp ghép

Bột nhiều lớp sau đó được giảm dần thành một tấm mỏng, đều, thường chỉ dày vài mm. Một máy cắt quay sẽ dập các hình vuông quen thuộc và bột ở giữa chúng được nhấc ra và quay trở lại quy trình để không có gì lãng phí. Trước khi nướng, mỗi ô vuông đều được gắn vào, có nghĩa là các hàng ghim nhỏ sẽ đục một lưới các lỗ nhỏ xuyên qua bột. Đây không phải là cách trang trí: nếu không gắn đế, hơi nước đọng lại sẽ phồng bánh quy thành bong bóng, trong khi các lỗ giúp hơi ẩm thoát ra ngoài và giữ cho bánh quy phẳng và giòn.

Cuối cùng, phần trên được phun sương bằng nước hoặc nước muối và phủ một lớp muối thô bám dính trong quá trình nướng. Chúng tôi coi đây là một trong những chi tiết bị đánh giá thấp nhất trong quá trình chế tạo bánh quy giòn, vì kích thước và sự phân bổ của các tinh thể làm thay đổi cả độ giòn và độ mặn cảm nhận được, đó là lý do tại sao chúng tôi theo dõi chặt chẽ điều này trên các loại bánh quy muối biển của mình.

Bánh quy Soda muối biển có kết cấu nhẹ, giòn Những chiếc bánh quy giòn này kết hợp công thức bột mì, dầu và muối đơn giản với các tinh thể muối thô ảnh hưởng đến độ giòn và độ mặn trong quá trình nướng. Văn bản nêu bật cách lớp phủ muối định hình chiếc bánh quy giòn cuối cùng, biến đây thành một ví dụ phù hợp. Xem sản phẩm →

Bước 4: Nướng, làm nguội và đóng gói

Từ trạm nối, các hình vuông di chuyển trực tiếp lên dải của một lò nướng có đường hầm dài. Nướng rất nhanh và nóng, thường chỉ mất vài phút, nhưng lò được chia thành các khu vực có nhiệt độ khác nhau nên bánh giòn trước tiên sẽ nở, sau đó khô, mới có màu. Bề mặt phồng rộp thành những đốm vàng nhạt đặc trưng của kiểu dáng này và độ ẩm chỉ giảm xuống một vài phần trăm, đó là điều giúp cho bánh quy giòn có thể bảo quản ổn định và có thể nghe rõ ràng.

Bánh quy đã nướng được làm nguội trên băng tải để giải phóng nhiệt và hơi ẩm dư thừa, sau đó xếp vào ống tay áo và bọc lại nhanh chóng. Ở đây, tốc độ rất quan trọng, vì bánh quy để trong không khí ẩm quá lâu sẽ mất khả năng bẻ gãy, do đó việc đóng gói càng gần lối ra lò càng tốt.

Làm thế nào một nhà máy giữ cho mỗi lô hàng đều nhất quán

Mô tả các bước là một chuyện; lặp lại chúng hàng ngàn lần một ngày là chuyện khác. Tính nhất quán đến từ việc kiểm soát tại mọi điểm kiểm tra và tại cơ sở của chúng tôi, điều đó có nghĩa là phòng thí nghiệm chất lượng và vệ sinh thực phẩm nội bộ giám sát toàn bộ hành trình từ nguyên liệu thô vào nhà máy đến thành phẩm rời khỏi nhà máy.

• Bột đầu vào được kiểm tra độ ẩm và độ đạm trước khi đưa vào máy trộn
• Thời gian và nhiệt độ lên men bọt biển được ghi lại thay vì đoán
• Nhiệt độ vùng lò được theo dõi liên tục trong mỗi lần chạy
• Bánh thành phẩm được kiểm tra độ dày, màu sắc, độ giòn trước khi đóng gói

Với bốn dây chuyền sản xuất bánh quy giòn và doanh số hàng năm vượt quá 10.000 tấn, mục tiêu của chúng tôi rất đơn giản: mỗi ô vuông rời khỏi nhà máy phải có hương vị và mùi vị giống hệt như ô trước đó.

Từ muối cổ điển đến biến thể bánh quy giòn hiện đại

Luôn trung thực với cổ điển

Vẻ đẹp của quá trình muối là nó thích nghi một cách duyên dáng như thế nào. Điều chỉnh lớp phủ hoặc tinh chỉnh công thức và các nguyên tắc sản xuất giống nhau sẽ tạo ra cả một dòng bánh quy giòn có liên quan. Loại gần nhất với muối truyền thống trong dòng sản phẩm của chúng tôi là bánh quy soda muối cổ điển, loại bánh này cho phép bột lên men và lớp hoàn thiện bằng muối sạch tự nói lên điều đó.

Bánh quy giòn muối cổ điển, lên men tự nhiên Được làm bằng quá trình lên men tự nhiên kéo dài 18 giờ và không có chất tạo men, những chiếc bánh quy giòn này làm cho bột lên men và muối sạch trở nên nổi bật. Chúng xuất hiện ở đây với tư cách là họ hàng gần nhất với muối truyền thống trong dòng sản phẩm này. Xem sản phẩm →

Các lựa chọn giảm lượng đường và tập trung vào sức khỏe

Nhu cầu của người tiêu dùng cũng đã thúc đẩy danh mục này hướng tới các công thức nhẹ hơn. Bánh quy giòn soda không đường và ít đường làm giảm hoặc loại bỏ đường bổ sung mà không làm mất hương vị mà quá trình lên men mang lại, trong khi các thành phần như hạt chia, lúa mạch đen và sữa mang lại kết cấu và mùi thơm riêng cho món ăn. Bánh quy giòn soda sữa ít đường của chúng tôi là một ví dụ điển hình: hương vị sữa nhẹ nhàng, công thức nhẹ nhàng và độ giòn giòn mà bạn mong đợi từ loại bánh cổ điển.

Bánh quy soda sữa ít đường với sữa tươi Với công thức chứa hơn 10% sữa tươi và trehalose tự nhiên thay vì sucrose, những chiếc bánh quy này mang đến hương vị sữa nhẹ nhàng cùng với vị giòn cổ điển. Cuộc thảo luận xung quanh về công thức nhẹ hơn, ít đường khiến chúng trở thành một ví dụ điển hình. Xem sản phẩm →

Mang tất cả lại với nhau

Vậy muối được làm như thế nào? Bột nạc gồm bột mì, nước, men, chất béo, muối và baking soda được trộn, lên men từ từ, dát thành từng lớp, cán mỏng, cắt, xếp, ướp muối, nướng nóng và nhanh, để nguội và đóng gói. Mỗi bước đều đơn giản; công việc nằm ở các quyết định về thời gian và nhiệt độ lặp lại trong mỗi ca làm việc.

Nếu bạn muốn tiếp tục khám phá, chúng tôi chia nhỏ có bao nhiêu calo trong một chiếc bánh quy mặn và những con số này có ý nghĩa gì đối với chế độ ăn uống hàng ngày của bạn trong một bài viết khác trên trang này. Và nếu bạn là người mua đang tìm kiếm một đối tác sản xuất bánh quy giòn đáng tin cậy, chúng tôi luôn sẵn lòng trao đổi về những gì dây chuyền sản xuất và hệ thống chất lượng của chúng tôi có thể làm cho bạn.