Cách làm bánh quy giòn mỏng: Khoa học về độ giòn hoàn hảo

Điều gì làm cho bánh quy mỏng và giòn

Bánh quy trở nên mỏng và giòn khi bột có độ đặc tỷ lệ chất béo-bột cao hơn , độ ẩm thấp và được cuộn hoặc tạo thành ống đủ mỏng (khoảng 3-5 mm) để nướng xuyên qua hoàn toàn trước khi phần giữa có thể mềm mại. Sự kết hợp giữa lượng bơ tan chảy trải đều trên bột trong quá trình nướng và thời gian nướng lâu hơn, ở nhiệt độ thấp hơn giúp loại bỏ gần như toàn bộ lượng nước còn lại là điều tạo nên sự khác biệt giữa một chiếc bánh quy kiểu wafer giòn với một chiếc bánh quy dày, dai.

Về mặt thực tế, các công thức nấu ăn sử dụng tỷ lệ bơ-bột ở trên 1:2 theo trọng lượng (ví dụ: 125g bơ thành 250g bột mì) luôn tạo ra kết quả mỏng hơn, giòn hơn so với các công thức bánh quy tiêu chuẩn có tỷ lệ gần 1:3, vì lượng chất béo dư thừa khiến bột dàn ra và mỏng hơn trong khi nướng thay vì giữ được hình dạng.

Khoa học đằng sau độ giòn

Độ giòn khi nướng về cơ bản là vấn đề về độ ẩm. Bánh quy có cảm giác giòn khi hàm lượng nước bên trong giảm xuống dưới mức 3% , cho phép cấu trúc tinh bột và đường tạo thành một ma trận cứng, giống như thủy tinh thay vì ma trận mềm, dẻo.

Vai trò của đường trong việc làm cứng kết cấu

Khi đường tan chảy và nguội đi sau khi nướng, nó sẽ đông cứng lại thành cấu trúc cứng, giòn. Các công thức nấu ăn có hàm lượng đường cao hơn, thường chiếm 30-40% tổng trọng lượng bột, sẽ bám dính rõ hơn so với các phiên bản ít đường vì có nhiều ma trận đường cứng hơn để giữ bánh quy lại với nhau.

Tại sao độ mỏng làm tăng tốc độ mất độ ẩm

Nhiệt xuyên qua lớp bột mỏng nhanh hơn nhiều so với lớp bột dày, vì vậy, một chiếc bánh quy được cán mỏng đến 3 mm có thể khô hoàn toàn sau 10-12 phút, trong khi cùng một loại bột có độ dày 8 mm vẫn có thể giữ ẩm ở giữa ngay cả khi các cạnh đã chuyển sang màu nâu.

Tỷ lệ thành phần chính cho bánh quy giòn mỏng

Chỉ điều chỉnh một vài tỷ lệ trong công thức bánh quy tiêu chuẩn sẽ chuyển kết quả từ mềm và dai sang mỏng và giòn. Bảng dưới đây so sánh các tỷ lệ điển hình cho từng kiểu kết cấu.

Loại bỏ lòng trắng trứng là một thay đổi nhỏ nhưng có ý nghĩa, vì lòng trắng trứng bổ sung protein cấu trúc giúp giữ hơi nước và giữ cho bánh quy phồng hơn thay vì phẳng và giòn.

Kỹ thuật làm bánh đảm bảo độ giòn

Ngoài công thức bột, ba điều chỉnh kỹ thuật có tác động lớn nhất đến việc bánh quy có nướng mỏng và giòn thay vì mềm hay không.

Nướng thấp và lâu hơn một chút

Nướng bánh tại 160-170°C trong 12-15 phút thay vì 190°C trong 8 phút cho phép hơi ẩm thoát ra dần dần khắp bánh quy thay vì làm bề mặt chuyển sang màu nâu trước khi bên trong khô hẳn.

Đặt bánh quy một cách hào phóng trên khay

Để khoảng cách 4-5 cm giữa các phần để bột dàn mỏng một cách tự nhiên khi bơ tan chảy, thay vì bánh quy chạm vào và giữ hơi nước giữa chúng, làm mềm các cạnh.

Làm mát hoàn toàn trên giá dây

Bánh quy tiếp tục mất đi độ ẩm còn sót lại khi nguội; đặt chúng trên giá lưới thay vì khay nướng sẽ ngăn hơi nước đọng lại bên dưới làm mềm lại đế.

Các loại bánh quy giòn mỏng phổ biến

Một số kiểu bánh quy nổi tiếng được xây dựng đặc biệt nhằm đạt được kết cấu mỏng, giòn, mỗi kiểu sử dụng một kỹ thuật hơi khác nhau để đạt được điều đó.

Chèn, hoặc chọc các lỗ nhỏ trên bột trước khi nướng, là một kỹ thuật mượn từ quá trình sản xuất bánh quy giòn giúp hơi nước thoát ra đều, đó là lý do tại sao bánh quy kiểu bánh quy giòn luôn phẳng và giòn thay vì phồng lên ở giữa.

Những sai lầm phổ biến làm hỏng độ giòn

Hầu hết các nỗ lực thất bại tại bánh quy giòn mỏng truy tìm lại một trong những lỗi định kỳ này.

• Nướng chưa chín – lấy bánh quy ra ngay khi các cạnh chuyển sang màu vàng thường khiến phần giữa bánh chưa chín và mềm sau khi nguội, vì sự thay đổi màu sắc xảy ra trước khi mất độ ẩm hoàn toàn
• Cán bột quá dày – bất cứ thứ gì có kích thước trên 6-7mm đều khó khô hoàn toàn mà không làm cháy bề mặt trước
• Sử dụng bơ lạnh thay vì bơ đã mềm hoặc tan chảy - bơ lạnh tạo ra kết cấu bong tróc, giống bánh hơn là lớp phết mỏng cần thiết để tạo độ giòn
• Bảo quản bánh quy khi còn ấm – nhiệt dư sẽ giải phóng hơi nước bị mắc kẹt trong hộp bảo quản, làm mềm mẻ bánh trong vòng vài giờ
• Thêm quá nhiều chất lỏng (sữa, thêm trứng) – bất kỳ độ ẩm bổ sung nào cũng sẽ tác động trực tiếp đến môi trường nước thấp mà độ giòn phụ thuộc vào

Cách giữ bánh quy giòn mỏng sau khi nướng

Bánh quy mỏng dễ bị ôi hoặc mềm hơn bánh dày đơn giản vì chúng có tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích cao hơn nhiều, có nghĩa là chúng hấp thụ độ ẩm xung quanh nhanh hơn.

1. Làm nguội bánh quy hoàn toàn đến nhiệt độ phòng, có thể mất 20-30 phút trước khi cho chúng vào bất kỳ hộp kín nào
2. Bảo quản trong hộp kín thay vì túi nhựa, vì hộp thiếc ngăn chặn độ ẩm hiệu quả hơn nhựa dẻo
3. Thêm một gói silica an toàn thực phẩm hoặc một vài hạt gạo chưa nấu chín bọc trong khăn giấy bên trong hộp để hút ẩm
4. Giữ bánh quy tránh xa bất cứ nơi nào ẩm ướt khi bảo quản các mẻ bánh quy hỗn hợp, vì các món mềm sẽ truyền độ ẩm sang bánh giòn trong vòng một ngày.
5. Nếu bánh quy mềm, hãy làm giòn lại bằng cách nướng ở 150°C trong 4-5 phút, sau đó để nguội lại trước khi gói lại

Được bảo quản đúng cách, những chiếc bánh quy giòn mỏng được làm bằng tỷ lệ bơ và đường cao thường giữ được độ giòn trong thời gian dài. 1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, lâu hơn đáng kể so với bánh quy mềm hơn, có độ ẩm cao hơn.

Tỷ lệ công thức tham khảo nhanh

Để có công thức cơ bản đáng tin cậy, hãy kết hợp 250g bột mì, 125g bơ mềm, 100g đường và một lòng đỏ trứng , sau đó cán bột có độ dày 3-4mm, cắt thành hình và nướng ở nhiệt độ 165°C trong 12-14 phút cho đến khi vàng đều các mép.

Tỷ lệ này nằm có chủ ý ở phần cuối có hàm lượng chất béo cao hơn, độ ẩm thấp hơn của các công thức bánh quy tiêu chuẩn, đó chính xác là lý do tại sao nó tạo ra kết cấu mỏng, giòn thay vì độ nhai mềm hơn điển hình của các công thức bánh quy tiêu chuẩn được xây dựng theo tỷ lệ bơ-bột 1:3.