Bánh quy dai và bánh quy giòn: Điều gì tạo nên sự khác biệt?

Bánh quy dai hay giòn phụ thuộc vào độ ẩm, loại chất béo, tỷ lệ đường và thời gian nướng - không phải may mắn. Bánh quy dai giữ được nhiều độ ẩm bên trong hơn và có lớp vỏ mềm hơn, đặc hơn, trong khi bánh quy giòn khô hơn trong khi bẻ bánh chắc chắn. Cả hai kết cấu đều có thể đạt được từ các công thức cơ bản gần như giống hệt nhau bằng cách chỉ điều chỉnh một số biến chính. Nếu bạn muốn những chiếc bánh quy luôn dai, khoa học đã rõ ràng và những điều chỉnh cũng rất đơn giản.

Khoa học cốt lõi: Điều gì tạo ra độ dai và độ giòn

Kết cấu của bánh nướng chủ yếu được xác định bởi hai yếu tố: độ ẩm và sự phát triển gluten . Bánh quy dai có độ ẩm còn lại cao hơn và cấu trúc gluten vừa phải - đủ để tạo ra lực kéo vừa ý mà không bị khô. Bánh quy giòn đã mất phần lớn độ ẩm trong quá trình nướng và có cấu trúc đường kết tinh, cứng hơn.

Loại đường đóng một vai trò quan trọng ở đây. Đường nâu có chứa mật đường, có tính hút ẩm - nó tích cực thu hút và giữ độ ẩm từ môi trường. Công thức sử dụng 100% đường nâu sẽ tạo ra những chiếc bánh quy dai hơn đáng kể so với công thức sử dụng 100% đường cát trắng. Hầu hết các công thức làm bánh quy sô cô la chip dai cổ điển đều sử dụng tỷ lệ ít nhất là 2:1 đường nâu đến đường trắng vì lý do này.

Loại chất béo cũng ngăn cách hai kết cấu. Bơ cung cấp nước (khoảng 16–18% bơ là nước) và hương vị nhưng tạo ra mép giòn hơn một chút khi tan chảy hoàn toàn. Bơ tan chảy - thay vì bơ - tạo ra những chiếc bánh quy đặc hơn, dai hơn bởi vì nó không đưa không khí vào bột. Ngược lại, Shortening không chứa nước và tạo ra kết quả mềm hơn nhưng ít dai hơn.

Nguyên liệu chính làm bánh dẻo dai

Đường nâu hơn đường trắng

Mật đường trong đường nâu có hai tác dụng: bổ sung độ ẩm và axit hóa nhẹ bột, làm chậm quá trình kết dính gluten và giữ cho kết cấu mềm mại. Đường nâu sẫm (với ~6,5% mật đường) thậm chí còn tạo ra kết quả dai hơn, giống kẹo bơ cứng hơn so với đường nâu nhạt (~3,5% mật đường).

Thêm một lòng đỏ trứng

Lòng trắng trứng làm khô bánh quy; lòng đỏ trứng bổ sung chất béo và chất nhũ hóa để tạo nên miếng bánh dai và mềm. Thêm thêm một lòng đỏ trứng mỗi mẻ (trong khi vẫn giữ nguyên số lượng lòng trắng hoặc giảm đi một) là một kỹ thuật đáng tin cậy được các thợ làm bánh chuyên nghiệp sử dụng để tăng độ dai mà không làm thay đổi hương vị đáng kể.

Bột mì vs Bột mì đa dụng

Bột bánh mì có hàm lượng protein cao hơn ( 12–14% ) so với bột mì đa dụng ( 9–11% ). Nhiều protein hơn có nghĩa là gluten phát triển nhiều hơn, tạo ra kết cấu dai hơn. Việc thay thế bột mì làm bánh mì bằng bột mì đa dụng trong công thức làm bánh quy sẽ tạo ra loại bánh quy dày hơn, dai hơn đáng kể - một kỹ thuật được các tiệm bánh kiểu New York sử dụng cho những chiếc bánh quy đặc trưng của họ.

Xi-rô ngô hoặc mật ong thay thế một phần đường

Cả xi-rô ngô và mật ong đều là đường lỏng hút ẩm, chống lại sự kết tinh. Thay thế 2–3 thìa đường cát với xi-rô ngô trong một công thức tiêu chuẩn giúp bánh quy mềm và dai trong nhiều ngày hơn so với các phiên bản toàn đường - một thủ thuật phổ biến trong các công thức làm bánh thương mại.

Thời gian và nhiệt độ nướng quyết định kết cấu cuối cùng như thế nào

Ngay cả một công thức bánh quy dai có công thức hoàn hảo cũng sẽ trở nên giòn nếu nướng quá kỹ. Mối quan hệ giữa nhiệt độ lò, thời gian và kết cấu là trực tiếp:

• Nhiệt độ thấp hơn (160–170°C / 325°F), thời gian dài hơn: Nướng đều hơn, mất độ ẩm nhiều hơn - có xu hướng giòn
• Nhiệt độ cao hơn (190–200°C / 375–400°F), thời gian ngắn hơn: Nhanh hơn ở bên ngoài, giữ ẩm ở trung tâm - có xu hướng nhai
• Kéo cookie ra khi các trung tâm có vẻ chưa hoàn thiện: Nhiệt dư từ chảo tiếp tục nấu - việc "nướng tiếp" này rất cần thiết để có kết quả dai

Một quy tắc thực tế: nướng ở nhiệt độ 190°C (375°F) và lấy ra khi các cạnh đã chín nhưng phần giữa trông vẫn chưa chín hẳn - thường là 10–12 phút cho một chiếc bánh quy 50g tiêu chuẩn. Bánh quy sẽ cứng lại trên khay trong vòng 5 phút sau khi lấy ra khỏi lò.

Chewy vs Crunchy: So sánh thành phần song song

Tại sao để bột nghỉ lại làm bánh quy dai ngon hơn

Bột bánh quy để nguội trong tủ lạnh 24 đến 72 giờ trước khi nướng là một trong những bước có tác động mạnh nhất để cải thiện độ dai và hương vị - và việc này không tốn gì ngoài thời gian. Trong thời gian nghỉ ngơi này, một số thay đổi xảy ra:

• Bột được dưỡng ẩm hoàn toàn, tạo ra khối bột kết dính hơn, ít vụn hơn
• Hoạt động của enzyme phân hủy một số tinh bột thành đường, làm đậm đà hương vị caramel và kẹo bơ cứng
• Bột nguội sẽ nở ít hơn trong quá trình nướng, giúp bánh dày hơn, dai hơn
• Độ ẩm được phân bổ lại đồng đều, giảm khả năng các cạnh bị khô với tâm ướt

Thử nghiệm nướng song song từ cùng một mẻ - một mẻ nướng ngay, một mẻ sau 48 giờ để trong tủ lạnh - sẽ cho kết quả khác biệt rõ ràng: phần bột còn lại mang lại một chiếc bánh quy cao hơn, dai đồng đều hơn với hương vị đậm đà hơn.

Vai trò của Baking Soda và Baking Powder trong kết cấu

Lựa chọn men quan trọng hơn hầu hết những người làm bánh tại nhà nhận ra:

• baking soda (natri bicarbonate) phản ứng với tính axit trong đường nâu và bơ nâu. Nó tạo ra một chiếc bánh quy phẳng hơn, đặc hơn và có màu nâu đậm hơn - lý tưởng cho những chiếc bánh quy dai
• Bột nở chứa axit riêng và tạo ra lực nâng cao hơn, tạo ra bánh quy xốp hơn, nhẹ hơn và giòn hơn khi nướng hoàn toàn
• sử dụng chỉ có baking soda trong công thức làm bánh quy dai sẽ hạn chế độ nở quá mức và giữ cho bánh quy đặc và béo ở giữa

Cách giữ bánh quy dai mềm sau khi nướng

Ngay cả những chiếc bánh quy dai được nướng hoàn hảo cũng sẽ trở nên giòn trong vòng 24–48 giờ nếu bảo quản không đúng cách, vì chúng sẽ mất độ ẩm vào không khí xung quanh. Để bảo quản độ dai:

1. Lưu trữ trong một thùng kín - tiếp xúc với không khí là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng ôi thiu
2. Thêm một lát bánh mì trắng vào thùng chứa; bánh quy sẽ hấp thụ độ ẩm từ bánh mì và giữ được độ mềm trong tối đa 5 ngày
3. Giữ ở nhiệt độ phòng , không phải tủ lạnh - tủ lạnh đẩy nhanh quá trình thoái hóa tinh bột, làm cho bánh quy cứng lại nhanh hơn
4. Để bảo quản lâu dài, đóng băng bánh nướng trong túi có khóa kéo đã loại bỏ hết không khí dư thừa; rã đông ở nhiệt độ phòng trong 20–30 phút trước khi ăn
5. Phục hồi bánh quy cũ bằng cách cho vào lò vi sóng 8–10 giây - sức nóng nhẹ nhàng làm mềm lại cấu trúc đường và chất béo

Các kiểu bánh quy dai phổ biến và đặc điểm nhận dạng của chúng

Không phải tất cả các loại bánh quy dai đều giống nhau — các truyền thống khu vực và công thức khác nhau tạo ra kết cấu khác biệt trong danh mục "dẻo":

• Bánh quy sô cô la chip kiểu New York: Dày, kiểu bánh mì; sử dụng bột mì và bột nhào nguội; cạnh sắc nét với một trung tâm dày đặc, mờ nhạt
• Phong cách tiệm bánh Levain: Cực dày (170g mỗi chiếc), được nướng chưa chín kỹ so với kích thước; bên trong gần giống như bánh hạnh nhân
• Bánh quy yến mạch dai: Yến mạch cán hấp thụ độ ẩm và tạo thêm độ dai vật lý; nho khô thêm đường hút ẩm giúp kéo dài độ mềm
• Bánh quy mật đường dai: Sử dụng 100% mật đường và đường nâu; độ ẩm cao tự nhiên; thường được cuộn trong đường trắng để có lớp vỏ ngoài giòn và lớp bên trong mềm mại
• Bánh quy sữa Nhật Bản (bánh quy mềm): Sử dụng sữa đặc có đường và bột mì có hàm lượng gluten thấp; cực kỳ mềm và giống mochi hơn là dai truyền thống

Khắc phục sự cố nhanh: Tại sao cookie của bạn bị sai